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FORMAGGI FRESCHI A PASTA FILATA DA LATTE DI MUCCA

FIOR DI LATTE - CERASELLE - OVOLINE - NODINI - MOZZARELLE DA CUCINA - TRECCIONE - BOCCONCINI - TRECCE

Tipico formaggio delle aziende casearie del Lazio, della Campania e della Puglia. Morbido, delicato, fresco e fragrante caratterizzato da un processo produttivo molto breve, per cui dal momento della raccolta del latte, può giungere sulla tavola del consumatore in pochissime ore.Considerato un simbolo della produzione casearia italiana, è un formaggio delicatissimo. Infatti deve essere consumato tal quale e ciò permette,per il prodotto Cisternino, di gustare interamente il sapore ed il profumo caratteristico,dovuto alla molteplice varietà di foraggiere presenti nei pascoli laziali, viene usato molto con gli aperitivi (ceraselle), come antipasto (ovoline e prosciutto, rotolo farcito ecc.), nella preparazione estemporanea e rapida di primi piatti (pasta fredda, lasagne, gateu di patate, timballi di pasta ecc.) e di secondi piatti (fior di latte conditi con olio, sale e pepe, cotoletta alla bolognese, melanzane alla parmigiana, caprese, pizza napoletana, fritto all'italiana ecc.).

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CARATTERISTICHE MERCEOLOGICHE:

Formaggio molto fresco a pasta filata, prodotto con latte intero di vacca, ad acidità di fermentazione naturale

FORMA:

Sferoide (fior di latte); ovoidale (ceraselle, ovoline);intrecciata (trecce, nodini, treccione); a siluro (mozzarelle da cucina).

PASTA:

Morbida, bianca, di sapore leggermente acidulo, a struttura di sfoglie sovrapposte e sierosità fra i vari fogli.

CROSTA:

Leggerissima, liscia, lucida,bianca

MATURAZIONE:

Extrarapida (alcune ore)

COMPOSIZIONE CHIMICA E MEDIA

Umidità%
Grassi%
Proteine%
Calcio/100GR
Fosforo/100GR
56-61
17-22
15-20
160-180mg
360-370mg

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

I formaggi freschi a pasta filata, essendo ottenuti dal latte crudo di bovine e bufaline lattifere, in buono stato di salute, indenni cioè da tubercolosi e brucellosi,ed in buono stato di nutrizione, ricoverate in stalle adeguate sotto il profilo igenico-sanitario, alla più recente normativa comunitaria, sottoposto, per il riconoscimento ad una pastorizzazione di 72°c X 15", mantengono tutti inutrienti presenti nel latte appena munto (proteine,grassi, vitamine,calcio-fosforo).Essendo ricchi di calcio, sono particolarmente indicati nell'alimentazione dei giovani. infatti il metabolismo del calcio, da parte dell'organismo umano, favorisce la formazione di una solida struttura ossea, per lo stesso motivo è indicato nella donna in menopausa e nell'anziano per il mantenimento della propria struttura ossea prevedendo o ritardando i processi di osteoporosi. Sono formaggi particolarmente digeribili per l'elevato grado di umidità. Essendo ricchi di fermenti lattici (lattobacilli),favoriscono, a livello intestinale, la sintesi delle vitaminie e riequilibrano la flora batterica allorchè si verificano delle turbe intestinali.

COMMERCIALIZZAZIONE - E CONSERVAZIONE

FIOR DI LATTE - TRECCIA: vengono commercializzati con involucro di pergamena ed immersi completamente nell'acqua. Ciò permette una più lunga conservazione, impedendone la disidradazione e la perdita quindi della freschezza, del gusto e della caratteristica sierosità. Va conservata a temperatura di frigorifero (+4°C) e mantenuta per alcuni minuti (30') a temperatura ambiente prima del consumo, al fine di rivitalizzarne il sapore.

NODINI - OVOLINE - CILIEGINE:vengono commercializzati con involucro di plastica microforata (ovoline, ciliegine, nodini) ed immersi completamente nel siero al fine di mantenere ed esaltare il caratteristico gusto, la freschezza e la caratteristica sierosità. Poichè vengono conservati in siero e non in acqua, devono essere consumati in tempi brevi per non alterarne la consistenza (stracchinaggio) e l'aspetto vellutato della superficie.

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